Die perfecte korst op een stuk vlees en die smaakexplosie bij elke hap is geen toeval. Pitmasters maken geen magische gerechten, ze volgen principes die jij ook kunt leren. En hoewel een goed stuk vlees uiteraard zeer belangrijk is, ligt veel het geheim van een noemenswaardige BBQ in de kruiden. Wil jij BBQ’en als een pitmaster? Dan zijn dit de 3 gouden regels die je in de vingers moet krijgen.
Regel 1: Voorbedacht timen
Wanneer je kruidt, is minstens zo belangrijk als wát je gebruikt. Zout heeft tijd nodig om diep in het vlees te trekken, en dat geldt ook voor kruiden zoals rozemarijn, tijm en komijn — deze brengen complexe aroma’s mee, maar hebben tijd nodig om zich echt vast te zetten in het vlees.
Andere kruiden — neem paprikapoeder, mosterdpoeder en gedroogde knoflook — verliezen hun kracht of verbranden zelfs bij te lange blootstelling aan hitte. Je krijgt dan een bittere of verbrande smaak die de hele bite kan verpesten.
Voor grote stukken vlees zoals brisket of pulled pork? Kruid idealiter minstens 12 uur van tevoren, bijvoorbeeld met een dry rub van zout, bruine suiker, gerookte paprika en tijm. Andere kruiden zoals chilivlokken, korianderzaad of citroenzest kun je beter pas vlak voor het grillen toevoegen of zelfs halverwege, als het vlees al een korst heeft gevormd. Zo kun je er zeker van zijn dat de smaken diep in het vlees trekken zonder dat je de verfijnde tonen verbrandt of verliest.
Ruim van tevoren inzouten maakt bovendien het vlees malser, want het breekt spiervezels af en houdt vocht vast. Voor dunnere stukken zoals steaks volstaat een uur. Maar let op de delicate kruiden zoals knoflookpoeder, uienpoeder, korianderzaad en gedroogde oregano: die voeg je pas kort voor het grillen toe of zelfs vlak erna. Zo behouden ze hun smaak en verbrand je ze niet.
Kortom: niet alleen de ideale bbq kruidenmix bepaalt het resultaat, maar vooral ook het moment waarop je deze gebruikt. Kruid daarom doordacht, niet gehaast!
Regel 2: Stem je kruiden af op wat je grilt
Wat werkt voor een malse kipdij, kan een stuk entrecote compleet uit balans brengen. Denk dus niet in standaardmixen, maar liever in combinaties van bbq kruiden die het karakter van het vlees of de vis weten te versterken.
Kip vraagt om fris en kruidig: denk aan citroenrasp, oregano en knoflook. Varkensvlees gaat vaak beter op zoet en rokerig — zoals bruine suiker, gerookt paprikapoeder en mosterdzaad. Rundvlees kan daarentegen wat zwaarder werk aan: zwarte peper, koffiepoeder en chilipeper voor een diepe, stoere bite. En die vis? Die houd je het liefst licht en aromatisch: dille, venkelzaad en een vleugje citroen.
Werk je met groenten? Denk hier dan juist niet te licht. Gegrilde aubergine of maïskolven kunnen verrassend veel smaak dragen met een scheut olijfolie, wat grof zout, komijn en gerookt paprikapoeder. Kort gezegd: pas je kruiden aan op het hoofdingrediënt — niet andersom.
Regel 3: Ga voor consistentie, geen natte bende
Het verschil tussen een smakelijke korst en een natte boel? Dat zit ’m vaak in hoe je je kruiden aanbrengt. Voor een goeie rub, dep je vlees daarom eerst goed droog. Breng daarna pas je kruidenmix gelijkmatig aan over het oppervlak, het liefst met de hand of een kwastje met olie als drager. Let er alleen wel op dat te veel olie of marinade zorgt ervoor dat kruiden wegglijden of niet karamelliseren.
Voor een stevige korst gebruik je het best een dry rub: een mix van zout, kruiden en eventueel een beetje suiker. Wrijf dit krachtig in en geef het de tijd om in te trekken. Ga je tóch voor een marinade, in een mix van bijvoorbeeld olie, zuur (zoals citroen of azijn) en kruiden? Zorg er dan voor dat het vlees eruit komt met een dun laagje — en dep het desnoods licht af vóór het grillen, zodat het niet druipend de hitte op gaat.
Zo. En dát is waar die felbegeerde pitmaster-korst vandaan komt!